TACETTİN DURMUŞ / KARS

Kars’ın meralarında, kırlarında ve çayırlarda ortalama 650 çeşit çiçek ve bitki örtüsünden beslenen ineklerin sütünden yapılan Kars kaşarı, modern mandıralarda imal ediliyor. Sabahın erken saatlerinde köylerden özel araçlarla toplanan sütler bozulmadan ivedi bir şekilde mandıralara ulaştırılıyor. Zamanla yarışılan süreçte, belli bir sıcaklığa kadar ısıtılan süt mayalandıktan sonra dinlenmeye bırakılıyor.
Kars’ta kaşar imalatçısı Iraklar Süt Sanayi yetkililerinden Kadir Irak, Kars kaşarının fabrikaya getirildikten sonra özenle işlendiğini belirterek, bir günlük serüveni şu şekilde anlattı: “Kaşar yaptığımız sütü sabah 5 -6 saatleri sırasında süt araçlarımız köylerden alarak fabrikamıza getiriyor. Fabrikada prosetlere aktarılır. Mayalanma süreci 32 – 33 derecede devam eder. Mayasını tuttuktan sonra tereme süreci ile önce beyaz peynir haline getiriler. Daha sonra preslenerek peynir altı suyundan arındırılır. Daha sonra olgunlaştırılır, tuzlanır ve doğranarak pişirilir. Yoğrulduktan sonra da kalıplara dökülür. Daha sonra da dinlenme safhasında, ardından da soğuk hava deposunda da bekletildikten sonra çuvallanarak ya gideceği yere sevk edilir. Ya da uygun hava sıcaklığında depolarda bekletilir.” Dedi.